卷上天的餐饮业三顾冒菜逆势上演“隆中新对”
每天早上7点半，舒姐会准时到店里，给牛肉、生菜等30多种食材上新，等待顾客的光临。她每天路过这条成都金牛区普通的商业小街时，就会止不住地感慨。
六年来，这条前后200米左右的餐饮一条街，门面换了一拨又一拨。特别是刚刚过去的三年，以前一起开店的几个老街坊，也都把转铺子的信息挂了出去。前前后后，加上舒姐的这家三顾冒菜馆，这条小巷子里，只剩下3家老面孔。
有数据说，2023年上半年全国餐饮业新增注册企业167.6万余家，与去年同期相比上涨23.4%。大量餐饮新手贸然闯入，让刚刚复苏的餐饮行业，措手不及。很多老商家苦不堪言，带来的直接影响便是价格内卷，客单量越来越低，加速了餐饮店铺的更新和淘汰。
舒姐没有关注这一些数据，她也不是非常认同这个说法。六年里，她的店从70多平方米，换到了现在楼上楼下140多平方米，生意是越做越稳定。即使在过去的三年里，她短暂地停业了2个月后，业绩也很快回到了每个月20多万元的营业额，“甚至还增长了不少”。
我们今年看到了太多餐饮品牌的开门关门，鲜少看到在一片哀鸿中，有哪些品牌还在引吭高歌。很想知道，餐饮行业的问题到底在哪里，是否有解决之道?
我们来到的时候是下午的1点多。刚下车心里就有一种不好的预感这家店门口搭了长长一排围栏修地铁，店门前窄得只够同时一人通行。走进这家店，似乎也印证了我们的预感。正是饭点，锃亮的店里却没有几桌客人。
蹊跷的是里面的6个工作人员却一直很忙。了解后才知道，这家刚开一个月的三顾冒菜，现在光外卖一项，一天就有两三百单。
唐哥告诉我们，之前一个店从开业到倒闭，一般会经历半年或以上的时间，但今年很多店铺一个月或三个月就更换了门头。3月开店的那波人到五六月份已经换过一波儿，这在往年并不常见。
一面是店铺更换的周期特别密集，一面是好的门面一铺难求。这似乎是个悖论。实际上，餐饮业一直是创业的主赛道，我们正真看到许许多多的致富故事在这条赛道上涌现。但同时，我们也要注意这条赛道并非想象的那么容易。仅在今年上半年，昂司蛋糕、克里斯汀、牛角村、虎头局、墨茉点心局、许留山、贤合庄、雷诺特、福临门(徽粤菜)、zUME披萨机器人餐厅等餐饮品牌，相继破产或停业。据统计，2023年上半年全国餐饮店闭店约373万家，平均每天5109家关门。
有报道做过统计，2022年10月至2023年4月，半年时间里不同人均价位区间的门店数占比变化趋势不同。人均在300元以上的高端餐饮门店占比在下降，而人均在100~300元、50~100元的中端餐饮门店数占比则在上涨。人均在50元以下的低端门店数占比则基本保持稳定。
实际上，就是人均300元的消费者，下探了50-300的区间。“极致性价比”成为行业未来趋势的共识下，价格的范围还会促进下探到人均50元以下。同时，随着新一代餐饮消费者呈现出看得见的健康、低成本幸福、味觉刺激、逃离感、餐饮+体验的变化，以冒菜为代表的，更注重食品成分、性价比和体验的餐饮门类，将会是现在及未来餐饮的主要增长方向。
徐姐有个甜蜜的困惑，“现在不缺钱，也不缺店铺，缺人!能给我解决人的话，我立马能开第二家、第三家、第四家店”。
很多初入餐饮行业的人，都极易忽略一件事实，那就是无论生意好坏，他们都要每月支付大额的固定开支。房租成本，原材料成本和人力成本，是压在所有餐饮店上的“三座大山”。除此之外，他们更容易忽略的是成本管理、运营能力等核心管理能力，这更是判断一家店到一个品牌，能不能存活和做好的重要指标。
有次，徐姐的员工闹事，抱怨工资和社保不对，徐姐绝对没经验，更不知道如何处理。她赶紧给三顾冒菜的创始人曹闽发微信。一个小时不到，三顾冒菜总部专人联系到她，迅速帮她解决了问题。
实际上，在创业不确定性加大，风险和管理更难把控的当下，选择一家有时间积淀、市场基础的品牌做加盟，是很多创业者规避风险的最佳方案。
美团做的一次调查也印证了这一判断：2018年到2022年，中国餐饮市场连锁化率从12%提高到19%。他们一致认为，单枪匹马去开店太费劲了，选的项目和模式不对很难运营下去。品牌成了比较好的选择，能节约一部分成本和精力。
比如徐姐的三顾冒菜店。从选址、设计、培训、建店、营销活动、外卖代运营、新媒体运营等在内的8大运营赋能，以及66项日常运营支持，总部可以让徐姐腾出手来，专心去经营门店，做好顾客服务。
徐姐自豪地说，“我现在开这家冒菜店，根本不用操心，也不需要过多的担心开店经营出问题。”
卷成本，卷价格，卷创意，餐饮业已经卷到了外太空。单靠一个人的力量去创业，就等于把他直接扔到外太空。活下去并活好，不仅是餐饮老板在想破脑袋的事情，也是每个加盟品牌商必须要破的局。
当年刘备三顾茅庐去隆中拜访诸葛亮，诸葛亮就用《隆中对》的形式促成了三国鼎立的战略决策。
可以说，现在各种外部环境的压力，确实让包括餐饮业在内许多行业都面临巨大压力，就像进入了行业的三国乱世。一个好的项目确实可以让大家度过寒冬，迎来市场的春天。也是因为这种心理的存在，现在网络了充斥了各种看似诱人实则是骗局的品牌加盟模式和信息。
在这种“混乱”中找到处理问题的办法，无异于整个行业再进行一次彻底的“隆中新对”。
2008年，三顾冒菜从汶川大地震中走出来，经过10多年发展到3000多家，曹闽突然觉得有些偏了。“以往我们对加盟商、品牌和供应链管理不严格，导致有的加盟商没有赚到钱。”曹闽有些遗憾地说，“所以这几年，我们有意放慢了扩张速度，用重做一次三顾冒菜的决心，来把品牌、供应链和运营能力做好，带领我们的加盟商、投资者共同致富，让三顾冒菜成为世界性的品牌。”
8月初，天安数码城找到曹闽，希望有机会能够把三顾冒菜引入它全国范围内14个城市的23座“天安数码城”产业园区。一直以来天安数码城都以严格的企业入驻标准著称，特别是园区的餐饮品牌，从星巴克到麦当劳等，品牌、品质、标准化和服务等，有一套更严苛的入驻标准。
能进入有1万多家企业的园区开店，是许多品牌做梦都会笑醒的事情。三顾冒菜被主动邀约，是对三顾冒菜三年多沉淀和重塑的肯定，也是曹闽给整个行业做的一次“隆中新对”。
概括来讲，曹闽用“成都的冒菜，世界的三顾”重新确定了三顾冒菜品牌使命后，对三顾冒菜做了一次系统的重做。
文化上，三顾冒菜以三国文化为核心，又融合了国粹文化、艺术文化、美食文化，并通过标准化的门店布局、人力、运营等模型，在品牌语言系统升级，获得了更年轻化、时尚化的品牌形象。
供应链端，三顾冒菜建立了现代智能化工厂、国内区域分仓和海外供应链体系三位一体的布局。在食材源头上，三顾冒菜做了严格的筛选，在贵州、河南等地专门建立了种植基地，生产加盟商统一配送的食材，确保重要食材的质量，提升采购效率，最终通过全国门店产生的规模效应，建立供应链成本优势。
运营赋能体系中，三顾冒菜强化了全渠道的数据赋能能力，将自营平台、第三方平台和门店打通，实现了全过程的品牌和供应链管理能力。
更简单来讲，三顾冒菜的“隆中新对”瞄准现在餐饮痛点和难点，全方位做的一次升级。以至于徐姐、唐哥等老加盟商，看到三顾的重塑，都迫不及待而又信心十足地萌发了开分店的想法。
仅今年上半年，还在重做中的三顾冒菜，新加盟门店就开业了近500家。还有36家在选址，21家在设计，17家在装修。
回到餐饮业本身。现在许多餐饮企业遇到的困境，并不是行业的困境。当餐饮业旧的发展势能殆尽，新的发展动力需要及时作出调整的时候，谁能像当年诸葛亮献出的“隆中对”一样破局而发，谁就掌握了未来市场的主动权。
