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  近年来，预包装面包在中国市场上因其价格实惠、保存方便而备受青睐。公开多个方面数据显示，2019年至2023年，中国预包装烘焙饮食业市场规模实现了翻倍增长，从124.8亿元增长至310.8亿元，并预计在2024年至2028年间再度翻倍，达到773亿元。

  随着这类商品逐渐融入消费者的生活，其食品安全问题也引起了广泛关注。黑猫投诉反馈平台上的多个方面数据显示，关于“面包发霉”的投诉有3410条，关于“面包异物”的投诉有1496条，涉及头发、金属等异物的投诉则有2082条。头部品牌如桃李、豪士以及电子商务平台上的中小品牌均出现在这些投诉名单中。

  以霉菌问题为例，去年12月，豪士面包因霉菌超标冲上微博热搜。湖北省市场监督管理局发布的抽检信息数据显示，襄阳市一连锁超市售卖的一批次由郑州市人人利食品有限公司生产的“豪士小小面包”（生产日期为2024年8月11日）被检出霉菌检测值为1000CFU/g，超标近6倍。随后，豪士面包董事长叶跃辉及其子通过直播向公众致歉并承诺公开生产的全部过程。然而，这并非豪士首次出现霉菌问题。2018年至2023年间，豪士品牌下的产品几乎每年都有菌落数不合格的通报。最后一次不合格的产品出自其自有的生产基地——福建漳州和河南郑州两大基地之一。

  类似地，桃李面包同样由中央工厂统一生产，但截至今年3月12日，黑猫投诉反馈平台上有关桃李面包的投诉量已达548条，涉及吃出毛发、异物、苍蝇及保质期内发霉等问题。仅在2024年，各地市场监督管理局已通报超过30起烘焙品菌落数不合格事件，涉及豪士、好利亚、美味壹客等多个品牌，销售渠道包括永辉、家家福等连锁商超及副食百货店。

  无论是代工还是自建工厂，食安问题频发的背后，存在多种原因。一位华中地区的面包厂负责人指出，面包出炉后到包装最近一段时间容易滋生霉菌，因为高温杀菌后的冷却和二次工艺流程中可能会引入菌落。“例如，包装前喷洒食用酒精未能完全覆盖，或者工人未戴手套等。”该负责人解释道。此外，细菌数、保存温度、包装是否完好以及包装材料的选择都可能会影响面包在保质期内的质量。

  要避免这样一些问题，面包厂需要确保工具完好、定期消杀、监督员工操作并维持适宜的生产环境温度。然而，即便如此，做到完全无菌依然困难重重。尤其是中国的烘焙行业自动化程度较低，难以彻底杜绝人为疏漏。

  新思界产业研究中心的报告数据显示，2022年中国烘焙食品市场规模达2847.14亿元，同比增长10.17%，但同年商用烘焙设备市场规模仅为43.86亿元，增速仅为6.82%。这在某种程度上预示着自动化设备的渗透速度远不及行业的扩张速度。

  在行业发展初期，大量良莠不齐的中小商家涌入市场，其中不乏违规操作的工厂。短视频平台上有博主曝光了郑州市中牟县一家面包厂的恶劣生产环境，面团生产车间杂乱无章，设备疑似生锈，工人甚至不用穿无尘服。

  一些知名品牌也未能幸免于投诉。例如，“湖北红鸭子食品开发有限公司”生产的“纯牛奶厚切吐司手撕面包”售价9.8元起，累计销售量达153.45万斤，位居某平台近7日软面包畅销榜第11位。然而，据荆门市市场监督管理局2023年的网络消费投诉举报分析报告，该公司当年被投诉50次，具体原因包括食安问题。截至2024年8月，法庭已收到两起关于该公司产品质量上的问题的案件。

  随着相关法规的出台，行业正变得更规范。去年2月，国家卫健委发布的新版国标GB 2760-2024删除了脱氢乙酸钠在黄油、面包、糕点等食品中的使用规定，并将其在腌制蔬菜中的最大使用量从1克每公斤下调为0.3克每公斤。新国标已于今年2月8日开始实施，意味着此后生产的面包不能再使用脱氢乙酸钠。

  脱氢乙酸钠曾大范围的使用在延长面包保质期，尤其是在长保面包中。禁用后，烘焙生产厂商需寻找替代防腐剂，如丙酸钙、山梨糖醇等。植物性防腐剂如聚赖氨酸盐酸盐虽然更安全，但成本比较高。短保面包通常不添加这些防腐剂，而长保面包则需根据季节调整测试添加量。

  界面新闻走访上海市部分商超并随机选取了6款产品发现，这一些产品的配料中已不见脱氢乙酸钠的身影，取而代之的是丙酸钙、丙二醇及山梨酸等较为常见的防腐剂。

  综上所述，预包装面包市场的快速发展带来了新的挑战，如何在保证质量的前提下满足市场需求，将是行业内厂商需要一同面对的问题。

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