上观新闻报道 一杯紫红色的“果汁”，好像有点桑葚滋味，但实际上，却是“马铃薯汁”；一块看似惯例的蛋黄月饼，馅子感觉紫薯容貌，却也是“马铃薯饼”。15日，解放日报·上观新闻记者测验到上海交大研宣布的马铃薯主食化系列效果，从花卷、面条、油条、面包、曲奇、月饼、蛋糕，到薯香四溢的发酵饮品……

  众所周知，马铃薯俗称洋山芋、山药蛋等，它在欧洲一向作为主食消费，素有“第二面包”美称。联合国粮农组织也早已将其列为国际第四大粮食作物，并有养分学家将其称为“地下苹果”。由于，马铃薯富含人体必需的碳水化合物、蛋白质、维生素、膳食纤维等悉数七大类养分的东西——那么，怎么“洋为中用”？

  与传统三大主粮比较，马铃薯作为主粮有其共同的优势：具有低热量、低脂肪的特征，且食用后饱腹感强，因而具有瘦身成效；含有很多膳食纤维，能使机体加速代谢，避免便秘；花青素含量高，具有抗癌功用；富含钾元素，具有降血压效果等。因而，上海交大农业与生物学院王正武教授以为，马铃薯部分替代传统主粮可促进均衡养分和健康消费，已成为我国人民第三次膳食养分结构晋级中的重要农产品。

  现在，我国马铃薯产值已居国际第一位，可是马铃薯人均食用量低于国际中等水准。为国家主粮多样化，也为膳食配比养分化，上海交通大学马铃薯工程技能中心对接国家马铃薯主食化战略，承当上海市马铃薯主食化的技能支撑作业。作为领衔者，王正武告知解放日报·上观新闻记者，在上海市农委、上海市科委的支持下，他们与上海市马铃薯工业联盟企业、其他相关科研单位一同，开宣布一条健康的、本土化的马铃薯主食化新途径，使得马铃薯全粉、马铃薯泥、马铃薯淀粉等马铃薯质料，以灵活多样的方式增加到我国老百姓喜爱的各类主食化产品中。

  王正武团队以为，现在马铃薯在我国仍首要作为鲜食蔬菜直接食用，存在加工利用率显着缺乏的问题，主张逐渐完成由马铃薯质料初级出产向精深加工产品出产、由副食消费向主食消费、由温饱型消费向养分健康型消费的严重改动。

  但是，在将马铃薯加工成合适国人消费习气的馒头、面条、米粉等主食产品，或许面包、春卷、汤圆、糕点、饮品等特征食物的研制过程中，难题一个接一个，而王正武教授技能团队也逐个霸占。

  比方，马铃薯怎么“做面”？他们经过生物发酵技能让马铃薯质料改性，进步其在面制品中的加工功用。张建华副研讨员担任的攻坚小组，从全国5个省市采集了7个老面及酒曲样品，从中筛选出合适改性马铃薯全粉的高产淀粉酶菌株。经过研讨之后发现，发酵可大大下降马铃薯全粉的粘性，并有用进步马铃薯淀粉中的直链淀粉含量，改动糊化特性。成果，用发酵改性后的马铃薯全粉，用于馒头与面条的加工，增加量能够别离到达25%与30%，且口感与一般的小麦粉馒头和面条根本共同。

  又如，马铃薯怎么“成粉”？邓云和焦顺山副教授担任的攻坚小组，开发了马铃薯粉和紫马铃薯粉的高效射流冲击枯燥技能，在进步枯燥功率的一起还能够越来越好坚持马铃薯粉的质量，尤其是紫马铃薯粉中的一些活性成分，为后续马铃薯主食化产品的开发奠定根底。

  此外，以马铃薯粉为质料，增加糯米粉、玉米淀粉等，研制出一种功用性马铃薯主食化产品——马铃薯汤圆，其马铃薯全粉增加量可达30%，制成的汤圆不只外观、口感、风味俱佳，还能改进传统糯米汤圆养分价值低且不易消化的缺陷。

  在中心其他技能骨干尽力下，他们共同开发了近40个具有明显上海特征的产品，并进行品味点评，包含生鲜面 、乌冬面、馒头、年糕、花卷、发糕、肉/菜包子、蒸饺、汤团、慕斯、泡芙、芝士蛋糕、抹茶蛋糕、雪月饼、绿豆糕、酥饼类、清明果、铜锣烧、马铃薯面包、粗粮饮料等，申请了20多项发明专利。

  据泄漏，教授团队还将对马铃薯所包含的天然植物成分和功用因子深入研讨，包含 马铃薯中瘦身、抗氧化、抗癌等生物活性成份的提取、剖析与判定，经过细胞学及生物模型验证等手法，点评其功用效果及机制。